Placez le porc, l'oignon et l'ail dans une cocotte. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit bien cuit, environ 2 heures.

Retirez les tiges et les graines des piments. Faites-les mijoter dans 2 tasses d'eau pendant 20 minutes, puis mixez et filtrez pour obtenir une sauce au piment.

Effilochez le porc cuit et mélangez-le avec 1 tasse de sauce au piment. Réservez le reste de la sauce.

Faites tremper les feuilles de maïs dans de l'eau tiède pendant 30 minutes pour les ramollir.

Battez le saindoux avec le bouillon jusqu'à obtenir une texture légère. Mélangez la masa harina, la levure chimique et le sel; incorporez-les au mélange de saindoux, en ajoutant du bouillon au besoin pour faire une pâte.

Étalez la pâte sur les feuilles de maïs sur une épaisseur de ¼ à ½ pouce. Ajoutez 1 cuillère à soupe de mélange de porc sur chaque feuille. Pliez les feuilles pour enfermer la garniture.

Disposez les tamales dans un panier vapeur et faites-les cuire à la vapeur pendant 1 heure.