Portez l'eau et le quinoa à ébullition dans une casserole à feu vif. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le quinoa soit tendre et que l'eau soit absorbée, environ 15 à 20 minutes. Mettez de côté.

Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon; faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et devienne translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail, la poudre de chili et le cumin; faites cuire et remuez pendant 1 minute pour libérer les arômes. Incorporez les haricots noirs, les tomates, les poivrons, la courgette, le poivron jalapeño, le poivron chipotle et l'origan. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes.