Préchauffez le four à 375°F (190°C). Tapissez un moule à gâteau carré de 9x9 pouces avec des feuilles de bananier ou du papier sulfurisé et enduisez de vaporisateur de cuisson.

Dans un grand bol, mélangez les farines de riz, la levure chimique et le sel. Ajoutez ensuite l'eau et le lait de coco. Incorporez la pâte d'ube et l'extrait d'ube. Intégrez le macapuno et une cuillère à soupe de sucre muscovado. Versez dans le moule préparé.

Enfournez dans le four préchauffé jusqu'à ce que le dessus commence à se craqueler et que les feuilles brunissent, environ 35 minutes. Badigeonnez le dessus avec 1 cuillère à soupe de beurre, puis enfournez jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 20 minutes supplémentaires.

Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez 1/4 de tasse de sucre muscovado; faites cuire en remuant jusqu'à ce que cela commence à bouillir. Retirez du feu et versez sur le mochi chaud, en couvrant uniformément. Saupoudrez de noix de coco grillée.