Préchauffez le four à 350°F (175°C). Tapissez deux plaques à muffins de 12 cavités avec des caissettes en papier.

Dans un grand bol, combinez la citrouille, l'huile, le sirop d'érable et les œufs ; mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Dans un petit bol, combinez la farine, les flocons d'avoine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, la cannelle et la muscade. Ajoutez le mélange de farine aux ingrédients humides. Ajoutez les épinards et remuez jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis dans la pâte.

Remplissez les moules à muffins préparés aux deux tiers avec la pâte.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les dessus rebondissent légèrement lorsqu'on les presse doucement, environ 20 minutes.