Mélangez le sel casher, le cumin moulu, le sumac, le paprika fumé, la poudre de chili, le poivre noir moulu, la poudre d'ail, le curcuma, le clou de girofle moulu, le piment de Cayenne et la cannelle dans un petit bol.

Placez le poulet entier côté poitrine vers le haut dans une marmite et ajoutez l'eau, l'ail, les oignons et la moitié du mélange d'épices.

Portez la marmite à ébullition à feu vif, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter doucement pendant 1 heure, en retournant le poulet toutes les 20 minutes.

Retirez le poulet de la marmite, laissez refroidir pendant 30 minutes, puis retirez la viande et réfrigérez-la.

Remettez les os et les restes dans la marmite, rincez le bol de viande de poulet avec de l'eau fraîche et ajoutez-le à la marmite. Laissez mijoter pendant 2 heures.

Filtrez le bouillon et réduisez le liquide de moitié dans la marmite à feu vif pendant 10 à 15 minutes.

Émincez le poulet en lanières de 1,25 cm d'épaisseur, incorporez-le au bouillon réduit et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet absorbe la sauce, environ 10 à 15 minutes.