Placez une grille du four à environ 15 cm de la source de chaleur et préchauffez le gril du four.

Chauffez l'huile dans une poêle avec un manche résistant au four. Faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés.

Ajoutez la courgette et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore croquante. Ajoutez les pommes de terre, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et légèrement collées à la poêle. Incorporez les tomates hachées et les olives noires et faites cuire jusqu'à ce que les tomates libèrent leur jus.

Fouettez les œufs avec du sel, du poivre, de l'origan et du poivre de Cayenne; versez-les sur les légumes cuits.

Disposez les tranches de tomates sur le dessus, saupoudrez de mozzarella et de parmesan. Faites cuire doucement jusqu'à ce que les œufs soient presque pris (fermes autour des bords mais coulants au centre).