Épongez les côtelettes avec du papier absorbant. Mélangez le cumin, la poudre d'oignon, le paprika fumé, le sel, l'ail et le poivre dans un petit bol. Saupoudrez les côtelettes des deux côtés avec le mélange d'épices et frottez-les dans la viande.

Versez l'huile dans une grande poêle antiadhésive et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile scintille. Tournez la poêle pour couvrir le fond d'huile. Ajoutez les côtelettes assaisonnées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ 3 minutes par côté. Retirez-les de la poêle et maintenez au chaud.

Pour la sauce, faites fondre le beurre dans la même poêle, en remuant les morceaux bruns. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes.

Incorporez la farine, en vous assurant que toute la farine est enrobée d'huile, et faites cuire jusqu'à ce que ça bouillonne, environ 3 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet au mélange et remuez jusqu'à consistance lisse.

Ajoutez les piments Hatch et l'ail haché, et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 2 minutes.

Remettez les côtelettes et tout jus accumulé dans la poêle, et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, environ 5 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit indiquer 145°F (63°C).