Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit presque enfumée. Ajoutez les cubes de porc en une seule couche. Laissez saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, 4 à 5 minutes. Mélangez, retournez les morceaux pour faire dorer l'autre côté, 4 à 5 minutes.

Ajoutez l'oignon et 1/2 cuillère à café de sel casher. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 4 minutes. Ajoutez l'origan, le cumin, la coriandre et le piment de Cayenne ; faites cuire et remuez jusqu'à ce que les épices soient parfumées, environ 2 minutes. Réduisez le feu à doux.

Coupez les tomatillos en quatre. Placez-les dans un blender avec les poivrons, l'ail et la coriandre. Ajoutez le bouillon de poulet. Mixez par intermittence jusqu'à ce que les morceaux commencent à se briser, puis mixez jusqu'à ce que le mélange soit liquéfié, environ 30 secondes.

Incorporez la sauce au mélange de porc. Ajoutez 1 cuillère à café de sel casher et la feuille de laurier. Augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux et maintenez un bouillon lent mais régulier pendant environ 1 heure.

Ajoutez les pommes de terre, les 1/2 cuillères à café de sel casher restantes et du poivre noir. Si le mélange a réduit au point que les pommes de terre ne sont pas immergées, ajoutez plus de bouillon pour les recouvrir. Laissez mijoter jusqu'à ce que le porc et les pommes de terre soient tendres, de 45 minutes à 1 heure.