Préchauffez le four à 175 degrés Celsius.

Mélangez les tomatillos, les piments serrano et l'ail dans un bol. Arrosez d'huile d'olive et mélangez pour enrober. Transférez sur une plaque de cuisson.

Placez au four préchauffé et faites rôtir jusqu'à tendreté, environ 30 minutes. Retirez les légumes du four, laissez légèrement refroidir, puis transférez-les dans le bol d'un robot culinaire. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.

Réduisez la température du four à 135 degrés Celsius.

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte ou un pot compatible avec le four à feu moyen-vif. Saupoudrez le porc de sel à l'ail et de poivre, puis ajoutez-le dans le pot par lots. Faites cuire chaque lot jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 7 minutes, retirez-le avec une cuillère trouée et placez-le sur une assiette. Égouttez et jetez tout sauf 2 cuillères à soupe de gras de cuisson.

Ajoutez l'oignon et le poivron dans le pot. Faites sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et soit devenu translucide, environ 5 minutes.

Versez le vin dans la casserole et portez à ébullition tout en raclant les morceaux bruns du fond de la casserole avec une cuillère en bois.

Incorporez le porc doré, la purée de tomatillos, le bouillon de poulet, la coriandre, l'origan, le cumin et le sel.