Placez les pommes de terre directement dans les braises chaudes sur un gril au charbon. Entourez les pommes de terre de charbon pour une cuisson uniforme. Faites rôtir jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées, 6 à 7 minutes. Retournez les pommes de terre et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées à l'extérieur et tendres à l'intérieur, encore 6 à 7 minutes.

Transférez les pommes de terre dans un bol, couvrez de papier aluminium et laissez refroidir à température ambiante, environ 30 minutes. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elles soient bien froides, au moins 1 heure, ou de préférence toute la nuit.

Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, le vinaigre de riz, l'huile végétale, le sel casher, le poivre noir et le piment de Cayenne pour la vinaigrette et fouettez bien.

Grattez, épluchez ou coupez toute surface complètement carbonisée des pommes de terre, en laissant quelques morceaux bruns foncés pour plus de saveur. Coupez les pommes de terre en morceaux de 1/4 à 1/2 pouce.

Ajoutez les pommes de terre à la vinaigrette, ainsi que l'oignon rouge, le céleri, les cornichons et les poivrons rouges. Mélangez bien avec une spatule jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 3 heures avant de servir, ou toute la nuit.