Placez le porc dans un grand récipient pour la saumure. Faites quelques entailles dans le côté gras du porc.

Fouettez ensemble le sel, le jus d'ananas et l'eau dans un grand bol. Versez la saumure sur le porc. Réfrigérez pendant 12 à 24 heures.

Mélangez ensemble le sel, la poudre d'ancho, la poudre de chipotle, la poudre d'ail, le cumin, la cannelle et l'origan pour le mélange d'épices.

Retirez le porc de la saumure et placez-le sur une plaque à four profonde recouverte de papier aluminium. Assaisonnez généreusement avec le mélange d'épices. Réservez le reste du mélange d'épices pour une autre utilisation.

Préchauffez un gril à charbon entre 300 et 325 degrés F (150 à 175 degrés C). Placez 2 briques sur la grille, si vous le souhaitez, puis placez la plaque à cuisson par dessus.

Grillez, en arrosant occasionnellement les jus rendus sur la viande, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre, environ 7 heures. Veillez à maintenir la même plage de température de 25 degrés en ajustant les ouvertures sous et au-dessus du gril ou du fumoir.

Retirez la plaque du gril, enveloppez-la de papier aluminium et laissez reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faites cuire l'ananas sur les dernières braises jusqu'à ce qu'il soit bien grillé, 7 à 10 minutes.

Coupez l'ananas grillé en dés pour obtenir environ 2 tasses. Mélangez dans un bol avec le piment serrano, les poivrons rouges, la coriandre et le vinaigre de riz. Assaisonnez avec du sel et une pincée de mélange d'épices restant.