Préchauffez le four à 200 degrés Celsius (400 degrés Fahrenheit).

Portez le bouillon à ébullition dans une casserole; ajoutez le faisan, les carottes et le céleri et faites bouillir jusqu'à ce que le faisan soit bien cuit, environ 15 minutes. Ajoutez les pois au bouillon et faites bouillir pendant 1 minute. Égouttez et réservez le bouillon de la casserole.

Faites fondre le beurre dans une autre casserole à feu moyen; faites cuire et remuez l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Incorporez progressivement la farine dans le beurre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez le bouillon réservé et le lait dans le mélange de farine, tout en remuant constamment. Ajoutez le sel, le romarin, le poivre, la sauge et la graine de céleri au mélange de bouillon et laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.

Baissez la température du four à 190 degrés Celsius (375 degrés Fahrenheit).

Pressez une croûte à tarte dans un plat à tarte et badigeonnez légèrement avec du blanc d'œuf.

Faites cuire la croûte au four jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, environ 5 minutes.

Ajoutez environ 1/4 du mélange de faisan-légumes dans la croûte cuite. Mélangez le reste du mélange de faisan-légumes dans la sauce; versez dans la croûte cuite. Placez la deuxième croûte sur le dessus de la garniture, en pinçant les bords ensemble pour former un joint. Découpez vos initiales dans la croûte supérieure pour permettre la ventilation.