Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Cassez les biscuits Graham dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez le sucre et mixez jusqu'à obtenir de grosses miettes. Ajoutez le beurre et mixez juste jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable légèrement humide.

Graisser légèrement un moule à charnière de 10 pouces; pressez légèrement le mélange au fond et sur environ 1 pouce des côtés du moule.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement doré autour des bords, environ 8 minutes. Laissez refroidir. Réduisez la température du four à 325 degrés F (165 degrés C). Portez environ 3 litres d'eau à ébullition.

Placez le fromage à la crème dans le bol d'un batteur sur socle. À l'aide d'une pièce à malaxer, fouettez le fromage à vitesse moyenne juste jusqu'à ce qu'il soit lisse, pour éviter d'incorporer trop d'air. Ajoutez le sucre et battez jusqu'à ce qu'il soit lisse, en raclant les côtés du bol si nécessaire. Ajoutez la crème sure, la vanille, le jus de citron et le sel et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Avec le batteur à faible vitesse, ajoutez les œufs, un à la fois, en mélangeant jusqu'à ce que chaque œuf soit pleinement incorporé, puis mélangez jusqu'à ce que le tout soit juste combiné.

Versez le mélange dans la croûte préparée. Enveloppez bien le fond et les côtés du moule avec du papier aluminium épais. Placez le moule à l'intérieur d'un grand plat à rôtir profond et placez le moule au four. Versez délicatement l'eau bouillante dans le plat à rôtir autour du cheesecake sans laisser entrer d'eau dans l'emballage en aluminium ou dans le cheesecake.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le centre soit très légèrement tremblant, environ 50 minutes. Retirez soigneusement les plats du four et laissez refroidir le cheesecake dans le bain-marie pendant 15 à 20 minutes. Après environ 10 minutes, quand le cheesecake commence à se détacher des côtés, passez un couteau autour des côtés.

Retirez le cheesecake emballé du bain-marie et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement, environ 1 heure. Démontez le cheesecake et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid et prêt à être servi, au moins 4 heures.

Placez la moitié des fraises dans une grande casserole et mélangez avec le sucre, le citron, la vanille, la fécule de maïs et l'eau. Portez à ébullition à feu vif, en remuant souvent. Réduisez le feu à moyen-élevé et laissez mijoter jusqu'à ce que les baies soient ramollies.

À l'aide d'un presse-purée, écrasez les fraises jusqu'à obtenir une texture légèrement granuleuse; continuez à mijoter jusqu'à ce que le mélange ait épaissi, environ 10 minutes. Retirez du feu, incorporez les fraises restantes et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.