Facultatif : Incisez la membrane épaisse sur le dessus de la viande tous les centimètres sur une profondeur de 1/8 de pouce pour éviter la déformation lors de la cuisson.

Salez le bœuf partout et réfrigérez-le sur une grille au-dessus d'une barquette pendant 8 à 24 heures, à découvert.

Laissez le bœuf reposer à température ambiante pendant 2 heures avant la cuisson.

Préchauffez le four à 450°F (230°C). Mélangez le beurre, le fromage et le poivre jusqu'à obtenir une consistance assez douce pour être étalée.

Épongez l'humidité de la surface du bœuf et appliquez uniformément le mélange de beurre sur le dessous, les côtés et le dessus. Ajoutez plus de poivre et de fromage si désiré.

Versez le bouillon de bœuf et l'eau dans le fond de la barquette.

Faites rôtir au four préchauffé pendant 20 minutes, puis réduisez la température à 325°F (165°C) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 120°F (49°C) pour un résultat saignant, environ 1,5 heure. Utilisez un thermomètre plutôt que de vous fier uniquement au temps.

Couvrir le bœuf de papier aluminium légèrement et laissez reposer pendant 20 minutes pour atteindre 130°F (54°C).

Versez les jus de cuisson dans une casserole et maintenez-les au chaud à feu doux. Assaisonnez avec du sel et du poivre au besoin.