Placez la viande dans un grand bol de mélange. Saupoudrez généreusement tous les côtés avec 1 cuillère à soupe de sel casher.

Placez l'ail haché et une pincée de sel dans un mortier et écrasez-les avec le pilon jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Ajoutez le concentré de tomate ; écrasez jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé. Transférez le mélange dans le bol avec le bœuf et frottez-le sur tous les côtés de la viande. Ajoutez les grains de poivre écrasés et le poivre moulu. Répartissez uniformément sur tous les côtés du bœuf.

Transférez dans une poêle profonde ou une cocotte, côté os en bas. Glissez les feuilles de sauge, le romarin et les feuilles de laurier sèches entre les morceaux de viande. Versez délicatement le vin le long du côté de la casserole pour éviter de le faire couler sur le dessus de la viande.

Placez la casserole à feu vif et portez à frémissement ; réduisez ensuite le feu à doux. Couvrez hermétiquement. Faites cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, en retournant les morceaux toutes les 30 minutes environ, pendant environ 3 heures et demie.

Transférez les morceaux de viande dans un bol chaud.

Augmentez le feu à vif et faites bouillir le liquide de cuisson. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié ou légèrement épaissi, environ 8 à 10 minutes.