Préchauffez le four à 200 degrés C (400 degrés F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Remplissez une grande casserole d'eau légèrement salée et portez à ébullition. Faites cuire les pâtes penne dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la morsure, environ 11 minutes. Égouttez.

Ajoutez les blancs d'œufs battus dans un bol peu profond. Placez 2 tasses de fromage Parmesan dans un autre bol peu profond.

Trempez le poulet dans les blancs d’œufs et appuyez sur le fromage Parmesan pour recouvrir les deux côtés. Secouez doucement entre vos mains pour que l'excès de fromage tombe. Placez le poulet enrobé sur la plaque de cuisson préparée.

Faites cuire le poulet au four préchauffé jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose au centre et que le jus coule clair, environ 18 minutes.

Pendant ce temps, chauffez la sauce Alfredo, les tomates en dés, la sauce tomate et les flocons de piment rouge dans une grande casserole à feu doux. Laissez mijoter la sauce.

Chauffez une grande poêle à feu moyen-élevé; faites cuire et remuez les champignons et les épinards dans la poêle jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 5 minutes.

Incorporez les légumes cuits dans la sauce.