Vérifiez les bocaux de mise en conserve pour détecter les fissures et les anneaux pour la rouille, puis jetez ceux qui sont défectueux. Plongez-les dans l'eau frémissante jusqu'à ce que la salsa soit prête. Lavez les couvercles et les anneaux avec de l'eau tiède savonneuse.

Dans une grande casserole, combinez les pêches, le jalapeno, l’oignon, le poivron, la coriandre, le vinaigre, l’ail, le cumin et le zeste de citron vert. Mélangez la pectine avec 1/4 de tasse de sucre dans un petit bol, puis incorporez-la au mélange de pêches. Portez à ébullition, ajoutez le reste des 3 1/2 tasses de sucre, et faites bouillir pendant 1 minute tout en remuant constamment. Retirez du feu et remuez pendant 5 minutes.

Remplissez les bocaux chauds et stérilisés avec la salsa, en remplissant jusqu'à 1/4 de pouce du bord supérieur. Éliminez les bulles d'air en passant un couteau ou une spatule le long de l'intérieur des bocaux. Essuyez les rebords, mettez les couvercles, et vissez fermement les anneaux.

Placez les bocaux sur un support dans une grande marmite remplie à moitié d'eau. Faites bouillir les bocaux pendant 15 minutes avec au moins 1 pouce d'eau recouvrant les dessus.