Préchauffez le four à 250°F (120°C). Recouvrez une plaque à biscuits de papier sulfurisé et tracez trois cercles dessus. Retournez le papier sulfurisé.

Battez les blancs d'œufs avec un batteur électrique jusqu'à formation de pics mous. Ajoutez progressivement le sucre blanc. Mélangez la fécule de maïs et le sucre extrafin dans un petit bol et ajoutez-les progressivement à la meringue. Battez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, puis incorporez l'eau de fleur d'oranger et le vinaigre.

Déposez la meringue dans les cercles tracés, en formant les bords plus hauts que le centre pour contenir la garniture.

Faites cuire les meringues pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient fermes et sèches. Éteignez le four et laissez-les refroidir à l'intérieur pendant 1 heure supplémentaire.

Pour faire la crème au citron, faites frémir 2,5 cm d'eau dans une casserole. Fouettez ensemble le jus de citron, le zeste, le sucre, les jaunes d'œufs et le sel dans un bol en verre au-dessus de l'eau frémissante jusqu'à épaississement, environ 10 minutes. Retirez du feu et incorporez l'huile de coco jusqu'à homogénéité.

Passez la crème au tamis fin, pressez-la avec du film alimentaire et réfrigérez-la.

Battez la crème épaisse, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à formation de pics mous.