Dans une casserole lourde de 2 litres à feu moyen-doux, mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau chaude et le sel. Cuire et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange commence à bouillir. Continuer à cuire sans remuer jusqu'à ce que la température atteigne 250°F (120°C) sur un thermomètre à bonbons, ou qu'une goutte de sirop dans l'eau froide forme une boule rigide. Essuyer les cristaux des côtés de la casserole avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau.

En même temps que le sirop de sucre atteint la température désirée, fouettez les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à formation de pics fermes.

Versez lentement le sirop chaud en un mince filet dans les blancs d'œufs battus tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Augmentez à haute vitesse et continuez à battre pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez l'extrait de vanille et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme et commence à perdre son éclat.