Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Tapissez 2 plaques à biscuits de papier sulfurisé.

Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate de soude, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de cannelle.

Dans un autre bol, combinez le beurre, le sucre brun, le sucre blanc, les œufs, la mélasse et 1 cuillère à café d'extrait de vanille ; battez avec un mixeur électrique jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Incorporez le mélange de farine jusqu'à ce que la pâte se forme. Ajoutez les flocons d'avoine.

Déposez la pâte à biscuits sur les plaques à biscuits tapissées, en les espaçant de quelques centimètres, en utilisant une petite cuillère à biscuits de 2 cuillères à café.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, de 7 à 10 minutes. Transférez sur une grille pour refroidir complètement.

Mélangez l'eau chaude et 1/4 de cuillère à café de sel dans un petit bol jusqu'à dissolution du sel. Laissez refroidir environ 5 minutes.

Dans un grand bol, combinez la crème de guimauve, le shortening, le sucre glace, 3/4 de cuillère à café d'extrait de vanille et 1/4 de cuillère à café de cannelle ; battez avec un mixeur électrique à vitesse élevée jusqu'à consistance légère. Incorporez l'eau salée refroidie.