Faites chauffer une poêle antiadhésive de 30 cm à feu doux. (Utilisez une poêle de 25 cm si vous divisez la recette pour servir 2 personnes au lieu de 4.) Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez les tomates, 1/2 cuillère à café d'origan, 1/4 de cuillère à café de sel et du poivre au goût. Ajoutez le fromage feta.

Dans un bol moyen, fouettez ensemble les œufs, puis ajoutez les épinards, 1/2 cuillère à café d'origan, 1/4 de cuillère à café de sel et du poivre au goût.

Quelques minutes avant de faire cuire l'omelette, ajoutez l'huile dans la poêle, et augmentez le feu à moyen-élevé. Chauffez jusqu'à ce que des volutes de fumée commencent à s'élever de la poêle.

Ajoutez le mélange d'œufs dans la poêle. En utilisant une spatule en plastique ou en bois pour pousser les œufs qui ont pris, inclinez la poêle et laissez couler le mélange d'œufs non cuit vers la partie vide de la poêle. Continuez à pousser les œufs cuits, inclinez la poêle et laissez couler le mélange d'œufs non cuit vers la partie vide de la poêle jusqu'à ce que l'omelette soit humide mais entièrement cuite, environ 3 minutes.

Réduisez le feu à doux ; versez le mélange de tomates sur la moitié de l'omelette. À l'aide d'une spatule plate trouée ou d'un retourneur, pliez soigneusement la moitié non garnie sur la garniture. Utilisez le retourneur pour glisser l'omelette sur une planche à découper. Laissez reposer une minute ou deux pour que la garniture se réchauffe.