Coupez la citrouille en deux et retirez les graines. Placez le côté coupé vers le bas sur une plaque à biscuits recouverte de papier aluminium légèrement huilé. Faites cuire au four à 325 degrés F (165 degrés C) pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit tendre lorsqu'elle est piquée avec une fourchette. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Grattez la chair de la citrouille de la peau. Écrasez-la ou mixez-la en purée par petites quantités dans un blender. Augmentez la température du four à 450 degrés F (230 degrés C).

Dans un grand bol, battez légèrement les œufs. Ajoutez le sucre brun, la farine, le sel, 2 tasses de purée de citrouille, les épices pour tarte à la citrouille et le lait évaporé. Mélangez bien après chaque ajout.

Versez le mélange dans la coque de pâte non cuite. Placez une bande de papier aluminium autour du bord de la croûte pour éviter qu'elle ne brunisse trop. Faites cuire 10 minutes à 450 degrés F (230 degrés C), puis réduisez la température du four à 350 degrés F (175 degrés C). Faites cuire encore 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré près du centre ressorte propre. Retirez la bande de papier aluminium environ 20 minutes avant que la tarte ne soit prête pour que le bord de la croûte soit d'un brun doré clair.