Préchauffez le four à 375°F (190°C). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou de papier aluminium.

Coupez la courge spaghetti en deux sur la longueur, grattez les graines et placez-la côté coupé vers le bas sur la plaque préparée.

Faites cuire la courge au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre lorsqu'elle est piquée avec un couteau, environ 30 minutes.

Retirez la courge du four et, lorsqu'elle est suffisamment refroidie pour être manipulée, épluchez sa chair en filaments à l'aide d'une fourchette.

Dans une grande poêle sèche, torréfiez les graines de citrouille à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 minutes. Retirez-les et réservez.

Chauffez l'huile d'olive dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail, les champignons et l'assaisonnement adobo. Faites cuire jusqu'à ce que les champignons commencent à ramollir, environ 4 minutes.

Ajoutez le poivron rouge haché dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 4 minutes.

Incorporez les épinards et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 2 minutes.

Ajoutez les filaments de courge spaghetti dans la poêle et mélangez bien. Faites sauter jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 4 minutes.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez le fromage cotija et les graines de citrouille grillées, mélangez uniformément. Assaisonnez avec du sel et du poivre.