Dans une poêle moyenne, faites dorer la saucisse à feu moyen. Retirez-la de la poêle et égouttez-la sur du papier absorbant pour enlever une partie de la graisse. Jetez la graisse.

Dans une grande poêle, chauffez l'huile végétale à feu vif. Faites dorer les morceaux de poulet dans l'huile chaude. Retournez-les fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Transférez le poulet dans un plat, en laissant l'huile dans la poêle. Réservez le poulet au chaud.

Préparez un roux en incorporant la farine dans l'huile végétale chaude. Baissez le feu. Continuez à cuire le mélange de farine et d'huile, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il devienne d'une couleur brune foncée. Cela peut prendre entre 30 et 45 minutes; plus le roux est foncé, meilleur sera le gumbo final.

Lorsque le roux est d'une couleur brune foncée, ajoutez rapidement la saucisse, l'oignon, les verts d'oignon, le poivron vert, le persil et l'ail. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 10 minutes, en remuant constamment.

Ajoutez 2 tasses d'eau et les épices. Ajoutez les morceaux de poulet. Ajoutez lentement le reste de l'eau. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre.

Retirez les morceaux de poulet et réservez-les pour une autre utilisation. Ajoutez les crevettes au gumbo ; faites cuire encore 8 à 10 minutes. Retirez les feuilles de laurier. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.