Préchauffez le four à 400°F (200°C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Placez les patates douces et les oignons verts sur la plaque préparée. Arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de poudre d'ail, de sel et de poivre. Mélangez pour enrober et répartissez uniformément.

Faites rôtir au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 25 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire le chorizo dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, en l'émiettant avec une cuillère en bois, pendant 8 à 10 minutes. Égouttez l'excès de graisse et transférez le chorizo dans un bol pour qu'il refroidisse.

Essuyez la poêle et remettez-la sur la cuisinière. Fouettez les œufs dans un bol moyen jusqu'à consistance lisse. Faites chauffer le beurre dans la poêle à feu moyen-élevé. Versez les œufs et brouillez jusqu'à ce qu'ils soient juste pris, 3 à 5 minutes. Transférez les œufs brouillés dans un bol propre et laissez refroidir.

Alignez les tortillas façon chaîne de montage. Divisez le chorizo entre 8 tortillas. Garnissez chacune d'une portion du mélange patate douce-oignon, des œufs brouillés, 1 cuillère à soupe de salsa et de queso fresco.

Repliez le bas de chaque tortilla sur la garniture, puis repliez les deux côtés et roulez le burrito. Retournez les burritos pour qu'ils soient côté couture vers le bas.