Placez les blancs d'œufs dans un bol en métal et réfrigérez-les toute la nuit. Le lendemain, laissez les blancs d'œufs revenir à température ambiante.

Préchauffez le four à 280 degrés Fahrenheit (138 degrés Celsius). Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Fouettez ensemble le sucre glace et la farine d'amande dans un bol.

Battez les blancs d'œufs avec du sel dans un bol en métal à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à haute et ajoutez progressivement le sucre fin, environ 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient brillants et tiennent des pics fermes, 3 à 5 minutes supplémentaires.

Incorporez doucement le mélange de farine d'amande aux blancs d'œufs fouettés jusqu'à incorporation complète ; mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une pointe de 3/8 de pouce. Formez des disques de meringue de 1 pouce sur les plaques à pâtisserie préparées, en laissant 2 pouces d'espace entre les macarons. La pâte va s'étaler.

Soulevez légèrement les plaques à pâtisserie à quelques centimètres au-dessus de la surface de travail et tapotez-les légèrement plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air des macarons ; laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que les surfaces brillantes deviennent ternes et qu'une fine peau se forme, environ 25 à 30 minutes.

Placez les plaques à pâtisserie dans le four préchauffé et faites cuire jusqu'à ce que les surfaces des macarons soient complètement sèches, environ 19 à 20 minutes. Laissez refroidir complètement les macarons sur les plaques avant de retirer le papier sulfurisé.