Faites tremper les lentilles dans un bol d'eau froide pendant 1 heure. Égouttez-les et mettez-les de côté.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la carotte; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 3 à 5 minutes. Ajoutez les lentilles et les feuilles de laurier; remuez jusqu'à ce qu'elles soient enrobées d'huile.

Versez 3 tasses de bouillon de légumes, remuez et portez à ébullition. Faites cuire à ébullition douce pendant 10 minutes.

Réduisez le feu à mijoter; ajoutez les groseilles de sarrasin. Laissez mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas pâteuses et que le sarrasin soit cuit, environ 25 minutes. Ajoutez les 1 ½ tasses de bouillon restantes si nécessaire.

Hors du feu, incorporez les épinards jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Retirez les feuilles de laurier.