Placez le carcasse de poulet, l'eau, l'oignon, le céleri et les tiges de persil dans une grande marmite. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 1 heure. Filtrez le mélange en réservant le liquide. Séparez toute la viande de poulet de la carcasse et réservez-la. Jetez les solides restants.

Faites chauffer l'huile de coco dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez les parties blanches et vert clair des oignons verts ainsi que le gingembre. Faites cuire jusqu'à ce que cela soit parfumé, environ 1 minute.

Saupoudrez de sel et remuez. Ajoutez les champignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 3 minutes.

Ajoutez les carottes et le reste du sel, en cuisant pendant 3 minutes tout en remuant. Ajoutez le poivre, la poudre d'ail et 6 tasses de bouillon réservé.

Remuez et grattez les morceaux dorés du fond de la casserole. Ajoutez le lait de coco et les morceaux de poulet réservés. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes.