Râpez 1 cuillère à café de zeste d'orange dans un bol. Râpez 1 cuillère à café de zeste de citron vert dans le même bol. Pressez l'orange, 4 citrons verts et les deux citrons dans le même bol; mettez de côté.

Placez l'oignon rouge dans un bol non réactif. Ajoutez 1/4 de tasse de sel casher et couvrez d'eau tiède. Pressez le citron vert restant dans le bol. Laissez reposer pendant 10 minutes. Égouttez et rincez bien à l'eau froide; égouttez à nouveau.

Remettez l'oignon dans le bol non réactif. Ajoutez le jus et le zeste de citron, les brins de coriandre, les gousses d'ail, les poivrons serrano, le sel de mer, l'origan et le piment de Cayenne. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur, en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes.

Sortez du réfrigérateur. Retirez et jetez l'ail, les poivrons serrano et les brins de coriandre. Ajoutez les queues de langoustine et mélangez doucement pour les incorporer aux jus. Couvrez et réfrigérez encore 45 minutes.

Sortez du réfrigérateur et ajoutez les tomates cerises, la coriandre hachée et l'huile d'olive; mélangez bien jusqu'à incorporation complète.