Badigeonner les côtelettes d'agneau avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonner avec du romarin frais haché, du sel et du poivre noir. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes à 2 heures.

Chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une poêle. Ajouter les côtelettes d'agneau et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2 à 3 minutes de chaque côté. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit indiquer 145°F (63°C).

Pendant la cuisson des côtelettes, mélanger les feuilles de menthe, l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron et le zeste de citron dans un blender. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.