Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les manicotti dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes à la morsure, environ 7 minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Pendant ce temps, chauffez une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les saucisses; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'elles soient dorées et friables, entre 5 et 7 minutes. Égouttez l'excès de graisse.

Ajoutez 2 tasses de sauce spaghetti, de l'ail et des herbes italiennes aux saucisses; laissez mijoter pendant environ 10 minutes.

Coupez les tubes de manicotti; aplatissez-les. Placez environ 3 cuillères à soupe du mélange de saucisses au milieu des tubes aplatis; divisez et saupoudrez 2/3 de tasse de fromage mozzarella sur le mélange de saucisses. Roulez les tubes.

Préchauffez le four à 375°F (190°C). Enduisez légèrement un plat allant au four de 9x13 pouces avec un spray de cuisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporez la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez lentement la crème, en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. Incorporez le fromage Fontina, 1/2 tasse de fromage mozzarella et le fromage Parmesan jusqu'à ce que bien mélangé.

Versez la moitié de la sauce au fromage dans le plat préparé. Disposez les tubes farcis, côté couture vers le bas, sur la sauce; versez le reste de la sauce au fromage dessus. Versez le reste de 1 tasse de sauce spaghetti au milieu du plat.