Mélanger la cassonade, la poudre de chili, le paprika, la poudre d'ail, le sel casher, le poivre noir et le piment de Cayenne dans un petit bol. Frotter ce mélange d'épices sur toute l'épaule de porc parée. Piquer la viande avec une fourchette pour aider les assaisonnements à pénétrer. Envelopper avec du film plastique et réfrigérer pendant 8 heures à toute la nuit.

Allumer une mijoteuse multifonction (comme une Instant Pot®) et sélectionner la fonction Sauté. Ajouter l'huile d'olive. Couper le porc en 4 à 6 morceaux et ajouter à l'huile chaude. Cuire quelques morceaux à la fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Transférer les morceaux cuits sur une assiette.

Ajouter le bouillon de poulet dans la cocotte et déglacer les morceaux bruns du fond en remuant constamment avec un fouet jusqu'à obtenir une texture lisse. Éteindre l'Instant Pot®.

Ajouter l'eau, le vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe de cassonade, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, l'oignon et 2 cuillères à soupe de ketchup. Placer les morceaux de porc dorés au-dessus. Fermer et verrouiller le couvercle, en veillant à ce que la valve soit fermée. Sélectionner haute pression selon les instructions du fabricant; régler le minuteur sur 60 minutes. Permettre 10 à 15 minutes pour que la pression monte.

Relâcher la pression soigneusement en utilisant la méthode de libération rapide selon les instructions du fabricant, environ 5 minutes. Déverrouiller et retirer le couvercle. Retirer la viande et les oignons et couvrir pour garder au chaud.

Régler l'Instant Pot® sur Sauté et ajouter le reste de concentré de tomate, le reste de ketchup et 1/2 tasse de cassonade. Utiliser une louche pour écumer l'excès de graisse du dessus du liquide et le jeter. Cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié, environ 15 minutes.