Mélangez 1/2 tasse de farine de teff blanc et de farine de teff brun ensemble dans un bol. Ajoutez 1 tasse d'eau et fouettez bien. Versez le mélange dans un récipient en verre assez grand pour contenir 3 fois le volume initial. Couvrez avec une étamine ou un autre tissu respirant pour empêcher la poussière d'entrer ; ne pas sceller avec du film plastique car la circulation de l'air est essentielle. Laissez le récipient couvert dans un endroit sans courants d'air ; le mélange a besoin que l'air circule pour fermenter. Remuez la pâte 2 fois sur 24 heures.

Vérifiez la présence de bulles et éventuellement une augmentation de volume après 24 heures ; il peut également y avoir une odeur légèrement acide. Lorsque vous remarquez ces choses, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine de teff blanc et 1 cuillère à soupe d'eau à la pâte et fouettez bien. Vérifiez quelques heures plus tard pour voir si des bulles se sont à nouveau formées, si le mélange a augmenté en volume et si l'odeur piquante est toujours évidente ; si c'est le cas, la pâte est prête et vous pouvez passer directement au processus de cuisson (étape 5).

Laissez reposer la pâte encore 12 heures si le mélange n'a pas commencé à former ou sentir l'acide après les premières 24 heures ; remuez une fois pendant ce temps. Vérifiez si des bulles se sont formées, si le mélange a augmenté en volume et si une odeur piquante est évidente ; si oui, passez à l'étape 4.

Mélangez ensemble 2 cuillères à soupe de farine de teff blanc et 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajoutez le mélange à la pâte, en fouettant bien. Attendez quelques heures ; la pâte doit être bouillonnante avec une augmentation notable de volume et une odeur piquante mais agréable, indiquant qu'elle est prête à être cuite.