Passez les courgettes, le poivron rouge et les oignons dans un hachoir à viande. Transférez le mélange de courgettes dans un grand bol; saupoudrez de sel. Réfrigérez le mélange de courgettes toute la nuit ou au moins 10 heures.

Versez le mélange de courgettes dans une grande casserole; ajoutez le sucre, le vinaigre, les graines de céleri et le curcuma. Portez à ébullition, en remuant constamment, pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez la fécule de maïs dans le mélange; continuez à faire bouillir jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes de plus.

Stérilisez les bocaux et les couvercles dans de l'eau bouillante pendant au moins 5 minutes. Remplissez les bocaux chauds et stérilisés avec la relish, en laissant 1/4 de pouce d'espace en haut des bocaux. Passez un couteau ou une spatule fine autour de l'intérieur des bocaux après les avoir remplis pour éliminer les bulles d'air. Essuyez les rebords des bocaux avec une serviette en papier humide pour enlever tout résidu alimentaire. Ajoutez les couvercles et vissez les joints.

Placez une grille au fond d'une grande marmite et remplissez-la à moitié d'eau. Portez à ébullition et placez les bocaux dans l'eau bouillante en utilisant un support. Laissez un espace de 2 pouces entre les bocaux. Ajoutez plus d'eau bouillante si nécessaire pour que le niveau de l'eau soit au moins 1 pouce au-dessus des bocaux. Portez l'eau à ébullition vigoureuse, couvrez la marmite, et laissez cuire pendant 10 minutes.