Placez la farine sur un plan de travail en marbre ou en bois. Creusez un puits au centre ; cassez les œufs dans le centre. Ajoutez le concentré de tomate et le sel. Battez doucement les œufs et le concentré de tomate avec une fourchette, en incorporant la farine environnante, jusqu'à ce que la pâte soit liquide. Incorporez le reste de la farine à l'aide d'une spatule jusqu'à former une boule. Ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, si la pâte est trop ferme.

Pétrissez la pâte à la main en aplatissant la boule, en l'étirant, et en repliant le dessus vers le centre. Tournez à 45 degrés et répétez jusqu'à ce que la pâte soit douce et lisse.

Formez la pâte en boule. Placez-la dans un bol et couvrez-la de film plastique. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.