Placez la farine sur une surface en marbre ou en bois. Creusez un puits au centre; ajoutez les œufs et le sel. Battez doucement les œufs avec une fourchette, en incorporant la farine environnante, jusqu'à ce que la pâte soit liquide. Incorporez le reste de la farine dans la pâte à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, si la pâte est trop dure.

Pétrissez la pâte en aplatissant la boule, en étirant, puis en repliant le dessus vers le centre. Tournez de 45 degrés et répétez jusqu'à ce que la pâte soit douce et lisse.

Façonnez la pâte en boule. Placez-la dans un bol et couvrez de film plastique. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Saupoudrez la surface de travail de farine. Divisez la pâte en 3 portions égales. Aplatissez-en une partie, puis roulez-la 5 à 6 fois avec un rouleau à pâtisserie. Tournez la pâte de 45 degrés et roulez encore 5 à 6 fois. Continuez à rouler et à tourner jusqu'à ce que la pâte soit épaisse de 1/16 de pouce.

Coupez la pâte en feuilles étroites et maniables. Saupoudrez généreusement de farine et roulez-les mollement en bûches. Coupez les bûches en lanières de 1/4 de pouce d'épaisseur. Déroulez les lanières et mélangez-les généreusement dans la farine. Laissez sécher les tagliatelles à l'air.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les tagliatelles et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la morsure.