Rincez le saumon à l'eau ; séchez-le avec du papier absorbant.

Placez un morceau de film plastique sur une surface plane. Mélangez ensemble le sel casher et le sucre dans un petit bol. Versez la moitié du mélange de sel sur le film plastique ; placez le saumon dessus. Recouvrez le saumon avec le reste du mélange de sel.

Enveloppez le film plastique autour du saumon jusqu'à ce qu'il soit bien sécurisé ; couvrez avec une deuxième couche de film plastique. Transférez dans un plat de cuisson de 9x9 pouces ; couvrez avec un plat de cuisson de 8x8 pouces. Placez un objet lourd sur le plus petit plat pour peser sur le saumon. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la surface du saumon devienne soyeuse, environ 48 heures.

Remplissez un grand bol de glace pilée et de l'eau. Remplissez un second bol d'eau froide et ajoutez-y 3 gouttes d'arôme liquide fumé.

Déballez le saumon et trempez-le dans le mélange à l'arôme liquide pour rincer. Transférez-le ensuite dans l'eau glacée et laissez tremper, immergé, pendant 30 minutes. Répétez le rinçage et l'immersion deux fois supplémentaires, en ajoutant 3 gouttes d'arôme liquide fumé à l'eau glacée à chaque fois.