Portez 2 tasses d'eau à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Ajoutez les piments guajillo et pasilla. Réduisez le feu à moyen-doux; laissez mijoter jusqu'à ce que les piments ramollissent, environ 10 minutes. Transférez les piments sur une assiette; retirez et jetez les tiges et les graines. Jetez l'eau.

Égouttez l'ananas; réservez le jus et les morceaux d'ananas séparément. Hachez grossièrement ½ oignon; tranches le reste de l'oignon et mettez-le de côté.

Combinez les piments guajillo, les piments pasilla, le jus d'ananas, l'oignon haché, le vinaigre, l'ail, le chipotle et le cumin dans le bol d'un robot culinaire; mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, environ 2 minutes. Transférez dans une casserole à feu moyen-élevé; portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce que la pâte de piment perde le goût cru d'oignon, environ 2 minutes. Assaisonnez avec adobo; laissez refroidir.

Combinez les cubes de porc, la pâte de piment refroidie et les morceaux d'ananas dans un grand bol en verre ou céramique avec couvercle ou dans un grand sac en plastique refermable; mélangez pour enrober (couvrez le bol ou chassez l'air excédentaire et scellez le sac). Laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 à 24 heures.

Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Retirez le porc et l'ananas de la marinade et secouez l'excès. Jetez la marinade. Faites cuire le porc et l'ananas par lots dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncés de tous les côtés et cuits, environ 15 minutes; transférez sur un grand plat de service.