Placez la farine dans un grand bol et faites un puits au centre. Cassez les œufs dans le puits; battez doucement les œufs avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient mélangés, puis utilisez la fourchette pour incorporer progressivement la farine des côtés. Mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée; pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique (3 à 4 minutes). Couvrez-la de film plastique et laissez reposer au moins 20 minutes.

Mélangez la ricotta, la mozzarella et le parmesan ensemble dans un bol pour la garniture. Fouettez l'eau et l'œuf ensemble dans un autre bol pour la dorure à l'œuf.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.

Étalez la pâte en une feuille fine; découpez avec un emporte-pièce en forme de cœur. Badigeonnez les bords de chaque cœur avec la dorure à l'œuf. Disposez la garniture au centre de la moitié des cœurs. Placez les autres cœurs, côté dorure vers le bas, sur la garniture; pressez les bords ensemble pour sceller.