Recouvrez 2 plaques de cuisson de tapis en silicone ou de papier sulfurisé.

Tamisez la farine d'amande et le sucre glace dans un bol. Tamisez à nouveau dans un deuxième bol, en ajoutant le colorant alimentaire orange en poudre. Bien mélanger et réserver.

Placez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajoutez la crème de tartre et continuez à fouetter jusqu'à consistance crémeuse. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée, en ajoutant progressivement le sucre extrafin, jusqu'à formation de pics fermes.

Incorporez délicatement 1/3 du mélange de farine d'amande aux blancs d'œufs avec une spatule en caoutchouc. Répétez avec le reste du mélange sans trop mélanger. Versez la pâte dans une poche à douille ou un sac plastique refermable.

Dressez 32 petits cercles sur les plaques préparées et tapotez légèrement pour libérer les bulles d'air.

Laissez reposer les biscuits à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 325°F (165°C) et faites cuire un plateau de biscuits jusqu'à ce qu'ils soient gonflés avec des bases fermes, 12 à 15 minutes par fournée.

Mélangez le fromage mascarpone, la sauce caramel, le sucre glace et le colorant alimentaire noir jusqu'à obtenir une texture légère et aérée. Réfrigérez la garniture jusqu'à utilisation.