Placer les feuilles de maïs dans un bol, couvrir d'eau bouillante et laisser tremper pendant 30 à 60 minutes. Égoutter, placer sur une surface de travail et couvrir avec une serviette propre et humide.

Placer le poulet dans une casserole, assaisonner de sel et couvrir d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, 20 à 25 minutes. Égoutter le poulet et l'effilocher avec deux fourchettes.

Placer les tomatillos et les piments serrano dans une casserole pendant que le poulet cuit, couvrir d'eau et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les tomatillos soient tendres et aient changé de couleur, mais ne tombent pas en morceaux, 3 à 5 minutes.

Combiner les tomatillos, les piments serrano, l'oignon, la coriandre et l'ail dans un mixeur; mixer en une sauce lisse.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen et ajouter la sauce aux tomatillos. Cuire jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi, 3 à 5 minutes. Ajouter le poulet effiloché et assaisonner la garniture avec du sel.

Battre le beurre restant dans un grand bol avec un batteur électrique jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le bouillon de poulet, la masa harina, la levure chimique et 1 ½ cuillère à café de sel et bien battre jusqu'à ce que le tout soit combiné et ait la consistance d'une pâte à biscuits. Tester si la masa est prête en déposant une petite boule de masa dans un verre d'eau froide ; si elle flotte, elle est prête.

Sélectionner 1 grande feuille de maïs ou 2 petites. Étaler environ 2 cuillères à soupe de mélange de masa sur la feuille, en remplissant jusqu'à 5 cm du bas et 0,6 cm du haut. Ajouter 1 cuillère à soupe de garniture au centre du mélange de masa. Plier les côtés de la feuille ensemble, l'un par-dessus l'autre. Plier le bas de la feuille sur la couture des 2 côtés pliés. Répéter avec les feuilles restantes.