Portez l'eau et le riz à ébullition dans une casserole à feu moyen-élevé. Réduisez le feu à doux, remuez, puis couvrez la casserole. Laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, environ 20 minutes.

Préchauffez le four à 350 degrés Fahrenheit (175 degrés Celsius).

Battez ensemble ½ tasse de sucre et les jaunes d'œufs dans un bol de mélange. Ajoutez la fécule de maïs et le sel, puis continuez à battre. Ajoutez progressivement le lait. Incorporez le riz cuit, les raisins secs et le jus de citron, puis transférez le mélange dans un plat allant au four, en plaçant celui-ci à l'intérieur d'un grand plat avec de l'eau rempli à 1 pouce du bord.

Faites cuire au four préchauffé, en remuant de temps en temps, pendant 80 minutes jusqu'à ce que le pudding soit crémeux et que la plupart du liquide soit absorbé. Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour maintenir le niveau d'eau dans le plat.

Pendant ce temps, battez les blancs d'œufs dans un bol de mélange en verre ou céramique jusqu'à formation de pics mous. Ajoutez progressivement ¼ de tasse de sucre et continuez à battre jusqu'à formation de pics fermes.

Retirez le pudding du four, en le laissant dans le grand plat. Recouvrez le pudding de meringue, en tourbillonnant avec une cuillère pour créer des pics mous.