Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les nouilles udon dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres mais fermes à la morsure, de 10 à 12 minutes. Égouttez et rincez sous l'eau froide ; réservez.

Fouettez ensemble le gochujang, 1/4 de tasse d'eau, la sauce soja, le sirop d'érable et le jus de citron vert dans un bol. Réservez la sauce.

Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez le chou kale, 1/4 de tasse d'oignons verts, l'ail, le sel et le poivre. Faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les légumes verts soient juste flétris et tendres, et que l'ail et les oignons verts soient brillants et presque translucides, environ 2 minutes.

Ajoutez la sauce aux légumes verts et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie et assombrie en couleur, environ 1 à 2 minutes.

Ajoutez les nouilles cuites et faites cuire jusqu'à ce que la sauce bouillonne, environ 2 à 3 minutes, en ajoutant progressivement le reste de 1/4 de tasse d'eau si plus de sauce est nécessaire pour enrober les nouilles.