Préchauffez le four à 350°F (175°C). Enduisez légèrement d'huile un moule carré de 9 pouces.

Mélangez la farine de riz, le sucre, la fécule de pomme de terre, la fécule de tapioca, la cannelle, la levure chimique, le bicarbonate de soude, la gomme de xanthane, le sel et la noix de muscade dans un bol.

Ajoutez l'ananas, 1/4 de tasse de jus d'ananas réservé, le yaourt de soja, les carottes râpées, les noix, les flocons de noix de coco, la compote de pomme, l'huile végétale et l'extrait de vanille au mélange sec. Remuez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.

Versez la pâte uniformément dans le moule préparé.

Faites cuire au four préchauffé pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.