Préchauffez le four à 475°F (245°C) et recouvrez les plaques de cuisson de papier aluminium.

Saupoudrez la pancetta dans une poêle froide et arrosez-la d'une cuillère à café d'huile d'olive. Faites cuire et remuez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée et caramélisée, environ 5 à 10 minutes. Laissez refroidir dans la poêle.

Étalez chaque quart de pâte en une croûte fine (environ 3 mm d'épaisseur). Étirez uniformément et laissez reposer pendant 5 minutes.

Chauffez environ 1 tasse d'huile d'olive sur une profondeur de 1/2 pouce dans une poêle en fonte. Faites frire chaque morceau de pâte des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit, environ 2 minutes par côté. Égouttez sur du papier absorbant.

Assemblez les pizzas : Étalez 2 cuillères à soupe de fromage ricotta sur chaque croûte. Saupoudrez 1/2 cuillère à café de thym frais, de la pancetta, du poivre noir, et 5 tranches de pêche. Ajoutez 1 cuillère à soupe de Parmesan-Reggiano et arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive.