Mettez de l'eau, des côtes de bœuf, des panais, des oignons, des carottes, du céleri, des feuilles de laurier, du sel, du poivre noir et du thym dans une grande marmite à soupe à feu moyen. Portez à ébullition, réduisez le feu à un frémissement et faites cuire, en retirant l'écume, pendant 5 à 6 heures jusqu'à ce que le bouillon soit d'un brun riche. Filtrez le bouillon, jetez les solides et réfrigérez le bouillon supplémentaire.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et bruns, environ 30 minutes.

Mélangez la farine, les herbes de Provence, le paprika et la poudre d'ail. Saupoudrez sur les oignons dorés et remuez pendant 5 minutes. Ajoutez le persil et le thym.

Versez 4 tasses de bouillon de bœuf, du vin blanc, du xérès et de la sauce au piment fort. Laissez mijoter jusqu'à épaississement et mélangez les saveurs, environ 15 minutes.

Préchauffez le gril du four. Badigeonnez les tranches de pain avec de l'huile d'olive parfumée et faites-les griller sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, 1 à 2 minutes par côté.