Pour préparer le levain : Mélanger 1/2 tasse de farine et 1/4 de tasse d'eau dans un bol avec un couvercle ; bien remuer. Couvrir et laisser reposer à température ambiante toute la nuit. Répéter le processus pendant 3 jours, en ajoutant 1/2 tasse de farine et 1/4 de tasse d'eau chaque jour.

Dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède dans un grand bol. Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, environ 10 minutes.

Casser le levain en petits morceaux. Combiner avec le mélange de levure. Incorporer 4 tasses de farine et le sel. Ajouter progressivement la farine restante, 1/2 tasse à la fois. Pétrir sur une surface farinée jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 8 minutes. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la taille double.

Diviser la pâte en deux. Pétrir chaque morceau pendant 2 à 3 minutes. Façonner en ovales serrés. Placer sur des plaques saupoudrées de semoule de maïs et étirer jusqu'à obtenir des ovales de 15x12 pouces. Saupoudrer de farine. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la taille double.