Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C). Enduisez légèrement d'huile un grand plat à casserole profond. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les pâtes et faites cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente; égouttez.

Disposez les tranches d'aubergines sur une plaque à biscuits graissée et faites cuire au four préchauffé pendant 20 minutes.

Dans un robot culinaire, mixez l'oignon, le poivron, l'ail et éventuellement le piment ancho. Si le mélange est trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau. Dans une grande poêle, chauffez l'huile à feu moyen. Versez le mélange d'oignons dans la poêle et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que le mélange ait épaissi. Retirez du feu et réservez.

Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporez la farine jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le lait, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirez du feu.

Disposez la moitié des aubergines cuites dans le plat à casserole graissé. Étalez la moitié de la sauce blanche sur les aubergines. Étalez les boulettes végétariennes sur la sauce blanche, suivi des pâtes, et une couche de purée de poivrons. Recouvrez le mélange d'oignons et de poivrons avec les aubergines restantes et étalez la sauce blanche restante sur les aubergines. Saupoudrez le fromage mozzarella sur la casserole.