Préchauffez le four à 175°C. Enduisez légèrement un plat de cuisson profond de 23x33 cm.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites cuire les nouilles à lasagne pendant 8 minutes, puis égouttez-les.

Faites cuire la saucisse, les oignons, 1/3 de tasse de persil et l'ail dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce que la saucisse soit bien dorée. Ajoutez le concentré de tomate, l'eau, la sauce tomate, les herbes italiennes, l'origan et le basilic. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, mélangez la ricotta, les épinards, le Parmesan, le persil restant, les œufs, le sel à l'ail et le poivre.

Étalez 2 tasses de sauce au fond du plat de cuisson. Disposez une couche de quatre nouilles, la moitié du mélange de ricotta, 1/3 de la sauce restante et 1 tasse de mozzarella. Répétez les couches deux fois, en terminant par des nouilles, de la sauce et de la mozzarella.

Couvrir hermétiquement de papier aluminium et cuire au four pendant 45 minutes. Retirez le papier et faites cuire 10 minutes de plus jusqu'à ce que le fromage soit bouillonnant et doré.