Préchauffez le four à 400°F (205°C). Tapissez la croûte de papier aluminium et de poids à tarte ou de haricots secs.

Faites cuire la croûte jusqu'à ce que les bords soient dorés, environ 10 minutes. Retirez l'aluminium et les poids, et faites cuire encore 5 minutes. Laissez refroidir.

Réduisez la température du four à 325°F (165°C) et placez une grille au centre du four.

Faites mijoter la rhubarbe, 1 1/3 tasses de sucre, le beurre et le colorant alimentaire dans une casserole moyenne jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre, 7 à 10 minutes.

Mélangez les jaunes d'œufs, la crème, 6 cuillères à soupe de sucre, la fécule de maïs et le sel dans un bol, puis ajoutez au mélange de rhubarbe tout en remuant. Faites mijoter jusqu'à épaississement, 3 à 5 minutes.

Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez progressivement 6 cuillères à soupe de sucre. Battez jusqu'à obtenir des pics fermes et incorporez l'extrait de vanille.

Versez le mélange de rhubarbe dans la croûte. Étalez la meringue sur le dessus, en scellant contre la croûte et en créant un motif décoratif.